Recette de crème de riz aux asperges au beurre d’orange avec carpaccio de bœuf

Cet article n’est pas une simple recette de plus sur Internet. Il s’agit plutôt de ma contribution à un concours dans lequel on peut gagner un voyage pour la finale de la Coupe de cuisine en Andalousie, en Espagne. Quoi de plus évident que de mettre un plat de riz espagnol dans l’assiette ? Logiquement, on pense vite à une vraie paella espagnole !

La crème de riz – une bonne chose

Le riz est d’abord cuit, puis traité dans un mixer pour obtenir la crème souhaitée. Il n’est plus reconnaissable dans l’assiette comme du riz, car sa forme originale est complètement inversée.

J’ai trouvé le goût de la crème de riz beaucoup plus intense que celui des simples grains de riz. Ce qui était très amusant, d’ailleurs, c’était de tenter non seulement de laisser la crème blanche, mais aussi de la transformer en une touche de couleur avec, par exemple, un curry violet doux.

Maintenant que la saison des asperges est enfin arrivée et que les premières tiges franconiennes sont disponibles, une combinaison populaire d’orange et d’asperges constitue la partie centrale de mon plat.

Le carpaccio de bœuf prouve que les asperges peuvent se passer de pommes de terre, d’une tranche de jambon ou d’une saucisse. Il suffit d’un peu de sel marin et de poivre fraîchement moulu pour compléter fantastiquement le tout.

La création est complétée par une crème d’œuf à l’orange, qui se compose uniquement de jaunes d’œufs légèrement blanchis, comme le beurre et les cubes d’orange confits, qui sont également mélangés pour obtenir une masse homogène et assaisonnés uniquement avec du sel.

Crème de riz aux asperges au beurre d’orange avec carpaccio de bœuf.

Tous les ingrédients des composants (pour 4 personnes)

* 200 g de carpaccio de bœuf ;

* 16 tiges d’asperges très épaisses (vertes et blanches) ;

* 1 botte de marjolaine ;

* 80 g de riz parfumé ;

* 200 ml de lait ;

* 1 cuillère à café de beurre ;

* 1 cuillère à soupe d’huile d’olive ;

* Huile de piment ;

* 70 g de beurre ;

* 2 blancs d’œufs ;

* Curry violet ;

* 4 jaunes ;

* 1 cuillère à soupe de cubes d’orange confite ;

* 1/2 cuillère à soupe de beurre ;

* sel de mer ;

* jus de 3-4 oranges ;

* poivre du moulin ;

* 3-4 autres oranges pour les filets (en tranches) ;

* Sucre.

Préparation de la crème de riz 

Pour la crème de riz, faites cuire le riz parfumé avec 300 ml d’eau, 100 ml de lait et un peu de sel jusqu’à ce qu’il soit tendre, puis égouttez.

Faites chauffer encore 200 ml de lait. Mettez le riz dans un mélangeur très puissant, un Vitamix est particulièrement adapté pour cela. Versez d’abord une partie seulement du lait chaud et réduisez le riz en purée très fine. Si nécessaire, ajoutez plus de lait jusqu’à ce que le riz soit une belle masse crémeuse.

Si vous ne disposez pas d’un mélangeur aussi puissant, vous devez absolument passer la crème de riz au travers d’un tamis fin. Assaisonnez la crème de riz finie avec du sel, 1 cuillère à café de beurre, 1 cuillère à café d’huile d’olive et un peu d’huile de piment. Battre les deux blancs d’œufs en neige et les incorporer à la crème de riz.

Crème de riz, assaisonnée d’un peu de curry violet.

Pour la crème de jaune d’œuf, il est préférable de recueillir les quatre jaunes d’œuf dans une louche et de les faire glisser avec précaution dans de l’eau (presque) bouillante afin qu’ils ne se cassent pas. Faites blanchir pendant seulement 30 à 40 secondes environ.

Retirez soigneusement les jaunes d’œufs de l’eau à l’aide d’une louche et mélangez-les bien dans une tasse avec un peu de beurre et les cubes d’orange confite. Assaisonner selon le goût avec du sel de mer. Passez au tamis fin et mettre de côté.

L’asperge

Pelez les asperges, couper les extrémités inférieures, faites mijoter les asperges blanches pendant environ 30 minutes à feu moyen dans un mélange 50/50 d’eau et de jus d’orange fraîchement pressé. Assaisonner avec du sel et du sucre. Dans les 10 dernières minutes, ajoutez les asperges vertes et laissez mijoter.

Sortez les asperges du bouillon, coupez-les en diagonale et faites-les frire dans une poêle avec un gros morceau de beurre et un peu de jus d’orange de tous les côtés et laissez-les prendre la bouchée désirée.

Pendant ce temps, coupez la peau de 3 ou 4 oranges avec un couteau aiguisé afin que rien de la peau blanche ne soit visible. Coupez les oranges en tranches très fines et disposez-les sur les assiettes. Le carpaccio également, puis posez les morceaux d’asperges frites sur les tranches d’orange et disposez-les avec les deux crèmes de riz (blanc et violet). Décorez avec la crème à l’orange et au jaune d’œuf et de petites feuilles de marjolaine.

Raviolis farcis à la ricotta d’aubergines et de noix
10 recettes de soupe aux pois chiches pour l’hiver